Een vissig Brabants worstenbroodje | Uit de oude doos

20 juni 2016 | John Willems

Het Brabants worstenbroodje is een typische traktatie uit het altijd gezellige Noord-Brabant. Het broodje is ongeveer 15 cm lang en is gevuld met een worst van gehakt. In tegenstelling tot het elders in het land meer ingeburgerde saucijzenbroodje is het worstenbroodje niet van bladerdeeg gemaakt, maar van zacht witbrooddeeg.

 

Dit recept is een overname uit Zeehengelsport 334.

 

Van huis uit ben ik Brabander, maar daarnaast ook nog eens een zoute sportvisser én zoute panvisser. Waarom niet het goeie van het een combineren met het lekkere van het ander. Met andere woorden: het Brabants worstenbroodje, maar dan anders. Het worstenbroodje van zacht witbrooddeeg laten we intact, maar de vulling, een worst van gehakt, gaan we vervangen door iets ‘vissigs’. Helemaal nieuw is dat dan overigens ook weer niet, want in Zeeland kent men het palingbroodje, waarin een moot paling is verstopt.

 

een-vissig-brabants-worstenbroodje-02

 

Historie

Eerst even terug naar dat heerlijke, met een kruidig gehakt gevulde Brabants worstenbroodje. De oorsprong daarvan komt uit het gebruik om - zeker op het platteland – nooit voedsel verloren te laten gaan. November was van oudsher de slachtmaand, een begrip uit de tijd dat op vrijwel elke boerderij nog zelf werd geslacht. Het slachtbeest ging op de ladder, dood uiteraard, om te rijpen en zo mals te worden. Daarna werd het dier gesneden in verschillende grote delen, om het daarna weer verder te verdelen voor al die verschillende bestemmingen die we heden ten dage nog kennen. Bij het rund onder andere biefstuk van de haas, kogelbiefstuk, entrecote, stoof- en sukadelappen, etc. Van het varken kennen we natuurlijk het varkenshaasje, speklapje, schouder- en ribkarbonade en nog veel meer. Natuurlijk wilde men graag de minder luxe delen ook gebruiken. Neem van mij aan dat daar genoeg technieken voor bedacht zijn en een van die technieken heet gewoon ‘gehakt’, niets meer of minder dan in kleine stukjes gehakte vleesresten, die al dan niet werden gemengd met andere ingrediënten.

 

een-vissig-brabants-worstenbroodje-06

 

Ook anno 2014 is gehakt nog ongekend populair en dat is geen wonder, want de culinaire mogelijkheden van en met gehakt zijn eindeloos. En een daarvan is om een worst uit gehakt te verstoppen in een witbrooddeegje en dan te bakken tot een broodje. Dat worstenbroodje is mij als Brabander met de paplepel ingegoten, maar tegenwoordig staan mijn voeten vaak in het Noordzeezand en heb ik ook het worstenbroodje met visgehakt leren kennen. Lees dit heerlijke recept maar eens, maak het, en verras je vrienden met een Brabants worstenbroodje, gevuld met visgehakt, bij de borrel. Ze zijn ietwat pittig, dus een extra biertje koud zetten, kan geen kwaad…

 

een-vissig-brabants-worstenbroodje-05

 

Visgehakt

We gaan beginnen met het visgehakt. Onze graatloze witte filet is vandaag van een paar mooie zelf gevangen gullen. Snijd de goed graatloos gemaakte filets ragfijn en meng dat gehakt in de kom met de fijngewreven beschuiten. Belangrijk is dat de producten goed koud blijven. Ik zet zelfs de mengkom een half uur voor gebruik in de koelkast. Breek het ei in het kleine kommetje. Zo kun je controleren of het ei goed is. Na controle mag het ei en alle overige ingrediënten - op de koriander na - bij het visfiletbeschuitmengsel en dien je de massa liefst met koude handen zachtjes te kneden. U zult zien dat het mengsel nu iets gaat binden. Op het laatst nog even de koriander erbij en dat mengen met de rest. Draai vervolgens het visgehakt in 12 bolletjes van gelijk gewicht. Rol er gelijkmatige worstjes van en leg die afgedekt met plastic minimaal een half in de koelkast om verder op te stijven.

 

een-vissig-brabants-worstenbroodje-06

 

Brooddeeg

Tijd nu voor het brooddeeg. Doe de bloem in een mengkom en meng het zout er goed doorheen. Warm de melk op tot handwarm. Maak een kuil in het midden van de bloem en giet daar zachtjes de melk in. Nu de gist, basterdsuiker en de boterblokjes erbij. Meng gist, suiker en boter rustig met je vingers door de warme melk tot het meeste is opgelost. Dan steeds een beetje bloem bij het melkmengsel mengen, totdat alle bloem op is. Kneed de massa tot een soepel deeg. Plakt het deeg nog, dan mag je het bestuiven met wat extra droge bloem en dan weer opnieuw kneden tot ook die bloem goed is opgenomen. Het is belangrijk om minstens vijf minuten te kneden. Verdeel het deeg in 12 gelijke bolletjes en laat die 10 minuten rusten. Klop ondertussen het andere ei los in een kommetje. Als de bolletjes deeg 10 minuten hebben gerust, gaan we de eerste met behulp van de deegroller of een bierflesje ovaal uitrollen tot een dunne plak. De lengte en breedte van de ovale plak deeg moet zodanig zijn dat ze ruim over de visworst vallen. Het uitrollen gaat het best als je steeds wat droge bloem over het aanrecht stuift. Dat laatste doe je met je handen of met behulp van een theezeef. Plakt het deeg vast aan de deegroller of het bierflesje? Strooi dan ook wat droge bloem op de bovenkant van de deegplak. Heb je een goed gevoel over de deegplak, dan leg je de visworst in het midden van de deegplak. Met de keukenkwast bestrijk je vervolgens de randen van het deeg met het geklopte ei. Vouw eerst de korte kanten over de visworst en dan de lange kanten. Iets aandrukken en dan met de naad naar beneden op de bakplaat met bakpapier leggen. Vervolgens het aanrecht opnieuw bestuiven met bloem voor het volgende visworstenbroodje, totdat ze allemaal op de bakplaat liggen. Denk erom: de naden moeten echt naar beneden, ander barsten ze open bij het afbakken.

 

een-vissig-brabants-worstenbroodje-07

 

Visworstenbroodjes (12 stuks)

Zet eerst de volgende benodigdheden en ingrediënten klaar:

 

Benodigdheden

  • snijplank voor de vis
  • aparte snijplank voor de andere ingrediënten
  • mengkom
  • klein kommetje
  • deegroller of bierflesje
  • vismes en een groentenmes
  • bakplaat met bakpapier
  • kleine garde, of vork
  • keukenkwast

 

Ingrediënten voor het visgehakt:

  • 500 gram graatloze filet van witte vis, zoals kabeljauw, wijting, steenbolk, bot, schol etc
  • 4 beschuiten
  • 1 ei
  • 2 teentjes knoflook geperst, of 1 theelepel verse knoflookpuree
  • 1 eetlepel oestersaus, of vissaus
  • 1 eetlepel sambal
  • 1 theelepel geraspte, of ragfijn gesneden gemberwortel. Gemberpoeder kan ook, maar is minder pittig
  • 3 eetlepels grof gehakte verse koriander of 2 theelepels gedroogde koriander
  • peper en zout naar smaak

 

Voor het brooddeeg

  • 250 gram witte bloem
  • 6 gram zout
  • 70 gram boter in kleine blokjes gesneden
  • 10 gram basterdsuiker
  • zakje gedroogde gist
  • 125 gram volle melk
  • 1 ei

een-vissig-brabants-worstenbroodje-08

 

Afbakken en serveren

Dek de (nog) niet afgebakken visworstenbroodjes af met plastic en zet ze 45 minuten op een warme plaats, zodat het deeg kan rijzen. Verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden. Na 45 minuten rijzen, bestrijk je alle broodjes aan de bovenkant met het restant aan opgeklopt ei. Hierdoor worden de worstenbroodjes mooi bruin tijdens het afbakken. Vervolgens in zo’n 25 minuten afbakken in de oven. Laat ze na het afbakken nog even 15 minuten afkoelen. Ze smaken dan veel beter en je loopt ook niet het risico van blaren in je mond. Een paar dagen bewaren in de koelkast kan zonder bezwaar en ze daarna even opnieuw opwarmen in de oven, 8 minuutjes op 150 graden, geeft je nog steeds hetzelfde heerlijke resultaat als na de eerste bereiding.

 

een-vissig-brabants-worstenbroodje-09


Reactie plaatsen

 

Uw reactie is meer dan welkom en zal bij goedkeuring door de redactie geplaatst worden.

 

Reacties (0)

Er zijn nog geen reacties geplaatst.