Panviser - Pasta puttanesca

21 oktober 2018 | John Willems, Cor Juffermans

Dit keer aandacht voor een gerecht waarbij we gebruik maken van een vissoort die je als Laaglandse zeehengelaar beslist niet dagelijks aan je hengel zult krijgen en die ook niet zomaar standaard te vinden zal zijn in de koelvitrine van de gemiddelde viszaak. De échte kenners spreken echter over een van de beste consumptievissen uit onze Noordzee…

 

Deze bijdrage verscheen eerder in uitgave no.353 van Zeehengelsport magazine en is speciaal voor onze site opnieuw vormgegeven.

 

Als jij je beslissing neemt die is gebaseerd op, achteraf hè, foute informatie, kan het zo maar voorkomen dat je op een schitterende visdag in de tuin zit in plaats van op het water. Gisteren besloten Cor, Ben en ik om niet met onze eigen boot te gaan vissen. Een windkracht 5 Bft uit het noordwesten is niet echt een aanrader om met de boot te gaan. En zo zit ik dus deze zondagochtend in de achtertuin, heerlijk in het zonnetje en met een te verwaarlozen wind (grrrr!) de voorjaarseditie van de Zeehengelsport te lezen. De uitgave met de recordlijsten bedoel ik. Geen straf, maar ik had ook op het water kunnen zitten!

 

Grote grote pieterman?

Leuk dat er toch weer een aantal nieuwe vissoorten kon worden toegevoegd aan de recordlijst voor Nederlandse wateren. Wat mij meteen opvalt, is de lengte die vermeld staat bij de grote pieterman: 35 cm! En dat is dan ook nog eens een nieuw record. Het afgelopen jaar gevangen dus. Die 35 cm is best aardig, maar eigenlijk verbaast mij die lengte toch wel een beetje, want op de markt zie ik ze regelmatig groter. Ik denk dan ook dat dit record niet lang zal standhouden. Zeker niet onder het geweld van al die soortenjagers en specimenhunters die de laatste jaren aan een opmars bezig zijn.
Die pieterman doet mij denken aan mijn visvakanties in Denemarken. Daar vingen wij behoorlijk veel grote grote pietermannen aan een stukje zager, aangeboden onder een dobber boven wiervelden. En tijdens onze laatste scholsessie op ms. Wahoo was de kleine pieterman een bijzonder spannende, maar ook welkome bijvangst. Spannend vanwege zijn zo her en der verstopte stekeltjes. De stekeltjes die je makkelijk ziet, houd je altijd goed in de gaten, maar hij heeft er ook een paar, zo vlak bij zijn kieuwen, die je niet zo makkelijk ziet. Je bent gewaarschuwd!

 

Panviser-Pasta-puttanesca-02

Het nieuwe Nederlandse record voor grote pieterman. Met 35 cm is dat record beslist voor verbetering vatbaar!

 

Vrouw van lichte zeden…

Het is al weer een tijdje geleden dat ik deze veelkleurige en voortreffelijk smakende vis heb bereid. Het zonnetje inspireert me om de keuken in te duiken en grote pieterman te gaan combineren met een zomerse Zuid-Europese pasta. Een gerecht met veel umami (hartige smaken), een zoetje en een zuurtje. Al deze smaken komen terug in de pasta puttanesca.
Een weetje: Puta in het Italiaans betekent ‘vrouw van lichte zeden’. Nu gaat het verhaal dat de puta’s in de buurt van Napels dit gerecht serveerden aan hun vermoeide klanten. Vermoeid na de verleende diensten bedoel ik hè. Het idee hierachter was, dat men op deze manier zo’n klant weer snel op krachten zou komen en misschien nog even langer wilde blijven om… Of…? De combinatie effe lekker ontspannen en daarna nog even een lekker pasta kon er wel eens voor zorgen dat de klant weer gauw terug zou komen. Wie het weet, weet vast meer… Overigens zat toen bij die pasta puttanesca nog niet de grote pieterman die ik er nu wel bij doe.

 

Panviser-Pasta-puttanesca-03

Houd die stekeltjes goed in de gaten en gebruik altijd een doek om een levende pieterman vast te pakken.

 

Grote en kleine
pieterman

Er worden in de Noordzee twee soorten ‘pietermannen’ aangetroffen, die beide behoren tot de familie van de ­Pietermannen (Trachinidae).
De meest algemeen voorkomende is de kleine pieterman (Echiichtys vipera). Deze soort wordt niet langer dan zo’n 16 cm, maar de meeste kleine pietermannen zijn zo rond de 10-12 cm lang. Het zijn echter nogal prikkelbare baasjes en met hun giftige stekels kunnen zij een uiterst pijnlijke steek veroorzaken, die bij overgevoeligheid zelfs kan leiden tot verlamming of erger.

 

Panviser-Pasta-puttanesca-04

Zelfs kleine kleine pietermannen zijn hoogst prikkelbare baasjes!

 

Daarnaast is er de (bij ons aanzienlijk zeldzamere) grote pieterman (Trachinus draco). Deze fraaie vis met z’n vaak opvallende kleurtjes kan wel 40 cm lang worden en wordt in Denemarken en Zuid-Noorwegen veel aan de hengel gevangen. Het is deze grote pieterman, die de basis vormt voor dit recept.

 

Panviser-Pasta-puttanesca-05

De grote pieterman heeft een fraaie, kleurige tekening over de flanken.

 

Beide soorten beschikken over die kenmerkende giftige stekels. Word je geprikt door zo’n stekel, dan dient het (ei)witgif zo spoedig mogelijk te worden geneutraliseerd door zo spoedig mogelijk heet water over de prikwond te gieten of deze te verhitten met behulp van een met een aansteker verwarmde mespunt. Het eiwitgif wordt namelijk geneutraliseerd en zelfs afgebroken door hitte.

 

Fileren

Het fileren van grote pieterman is een eenvoudig klusje. Plaats het mes ietwat schuin achter de grote zijvin net achter de kop en snijd nu glijdend over de middengraat naar de staart toe. Doe hetzelfde met de andere helft. De grote pieterman mag dan vervaarlijke stekels hebben, wat graat betreft, is hij zuinig bedeeld. Is helemaal geen straf. Laat het vel op de filet zitten!
Misschien overbodig, maar wees echt alert op die stekels. Die zijn namelijk giftig. Als jij je prikt, kan je hand enorm gaan zwellen en helse pijnen opleveren. Met zelfs hartkloppingen en braken tot gevolg.

 

Panviser-Pasta-puttanesca-07

Panviser-Pasta-puttanesca-08

Het fileren van een grote pieterman is een fluitje van een cent, maar blijf alert op de stekels!​

 

Pasta puttanesca

met op de huid gebakken filets van grote pieterman 

Basisrecept voor 4 personen

 

Benodigdheden:

  • groene snijplank met groentemes; 
  • blauwe snijplank met fileermes;
  • wok of ruime koekenpan;
  • blikopener;
  • pastapan,
  • vispan, of grote koekenpan,
  • roerspatel

Ingrediënten:

  • 4-6 grote pietermannen gefileerd;
  • 20 gram boter en 1 eetlepel olijfolie; 
  • zout en peper naar smaak;
  • 1 eetlepel citroensap;
  • 2 tenen knoflook of 1 theelepel knoflookpuree;
  • 1 ui; 
  • blikje ansjovisfilets (40 gram); 
  • 2 eetlepels olijfolie;
  • 800 gram tomatenblokjes (2 blik á 400 gram);
  • 2 theelepels gedroogde oregano;
  • 1 flinke rode peper;
  • 300 gram spaghetti;
  • blokje visbouillon;
  • 50 gram kappertjes;
  •  300 gram zwarte olijven zonder pit;
  • 20 gram platte peterselie

Panviser-Pasta-puttanesca-09

Panviser-Pasta-puttanesca-10

 

Bereiding

Haal de filets van grote pieterman minstens een uur voor het bakken uit de koelkast. Ze mogen op kamertemperatuur komen voor het beste resultaat. Druppel het citroensap over het visvlees en kruid de vis met zout en peper.
Laat de ansjovisfilets uitlekken, maar bewaar de olie uit het blikje. Deze olie heeft namelijk heel veel smaak. Pel de ui en de knoflook. Snijd ze ragfijn. Snijd de rode peper in dunne ringetjes.
Nu mag de ansjovisolie, samen met twee eetlepels olijfolie in een ruime koekenpan of wok. De olie mag warm worden, maar niet gloeiend heet. Ui, knoflook, rode peper en niet te vergeten de ansjovis zachtjes laten bakken, totdat de tere ansjovisfilets als het ware zijn weggesmolten.
Voeg de tomatenblokjes inclusief sap en de oregano toe, zodat het een mooie saus wordt. We willen de putanesca (saus) graag wat dikker, daarom mag de massa nu eerst nog zo’n tien minuten inkoken op een laag vuur.
Kook ondertussen de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar in ruim water met een blokje visbouillon.

 

Tegelijkertijd laat je de boter met 1 eetlepel olijfolie goed heet worden in een vispan of grote koekenpan. Bak de pietermanfilets op hoog vuur een halve minuut op de kant van het visvlees. Daarna nog 2-3 minuten op het huidje, zodat deze krokant wordt.
Pluk de blaadjes platte peterselie van de stelen en snijd deze fijn. De olijven mogen in de lengte doormidden. Voeg de peterselie samen met de kappertjes en gesneden olijven toe aan de tomatensaus en laat alles drie minuten zachtjes pruttelen.

 

Panviser-Pasta-puttanesca-11

Filets met een krokant gebakken huidje.

 

Serveren

Tijd om de borden op te gaan maken. Eerst de spaghetti op het bord en daar een flinke schep van die heerlijke pittige putanesca op. Daarboven op leggen we twee à drie gebakken filets van grote pieterman.
Dit is echt bijzonder lekker. Het zoete van de tomaten, het zilte van de ansjovisfilets en olijven, het zure van de kappertjes en dan die pieterman met krokant gebakken huidje. Draai een stukje van de pieterman in de spaghetti. Neem een flinke hap en sluit genietend je ogen. Drink daarbij een pinot noir. Deze witte wijn heeft een fris zuurtje, waardoor je de smaak nog intenser beleeft.

 

John Willems
in samenwerking met
Cor Juffermans

 

Panviser-Pasta-puttanesca-12

Neem een flinke hap en sluit genietend je ogen…​

 


Reactie plaatsen

 

Uw reactie is meer dan welkom en zal bij goedkeuring door de redactie geplaatst worden.

 

Reacties (0)

Er zijn nog geen reacties geplaatst.