Krokante wijtingvingers met bearnaisesaus

02 september 2018 | John Willems i.s.m. Cor Juffermans

Eind november jl. werd er langs onze gehele kust ineens onverwacht veel en vooral ook grote wijting gevangen. Heb je (klein)kinderen, doe hen dan een plezier met verse wijtingvingers. Hoewel die kids beslist geen excuus behoeven te zijn, want je eet er óók je eigen vingers bij op!

 

Deze bjidrage verscheen eerder in uitgave no. 351 van Zeehengelsport magazine en is speciaal voor onze site opnieuw vormgegeven.

 

Jazeker! Ik ben er trots op dat in deze editie van ons lijfblad zomaar twee artikelen van mij zijn opgenomen. Mijn andere bijdrage begint als volgt: “In de herfst verlang ik naar de geur van wijting. Nee nee, niet de geur van gebakken wijting, maar die van net gevangen wijting”…


Tja, en dan nu maar meteen met de billen bloot: Ik verlang namelijk weldegelijk ook regelmatig naar die geur van vers gebakken wijting! En uit ervaring weet ik dat ik zeker niet de enige ben, want de lekkerbekken van wijting die de deelnemers, én ik, eten tijdens de workshops rondvisfileren en -bakken, worden hogelijk gewaardeerd en vaak smakelijker gevonden dan lekkerbekken van kabeljauw.

 

02

03

Als je de wijting zelf kunt vangen, dan kun je de vangst het beste aan boord al 'vlinderen'.

 

SCHONE FILETS

Normaal gesproken gebruik ik de fileertechniek die ‘vlinderen’, ook wel ‘Engels snijden’ wordt genoemd. Die kun je echter het beste aan boord al doen, want daarbij ontschub je de vis eerst en fileer je hem vervolgens, terwijl de ingewanden gewoon kunnen blijven zitten. Niet strippen dus! Dat werkt super snel. Na het vlinderen blijven de beide filets door het rugvel nog aan elkaar verbonden. Nadat je de ingewanden er dan samen met de hoofdgraat en buikgraten hebt uit getrokken, houd je een schone lekkerbek over. Dat alles doen we nu echter niet en dus kun je gewoon aan de gang met wijtingen die reeds zijn ontdaan van de ingewanden. Je ontschubt dit lekkere visje met de achterkant van je mes en snijd vervolgens, liefst in één haal, de filets apart van elkaar los. Bij kleine wijting heb je zo twee visvingers en bij grotere exemplaren kun je er twee of drie uit één filet snijden. En oh eh: voor alle vissende oudere, opa’s en oma’s. Wijtingvingers wordt geheid hét favoriete gerecht van jullie (klein)kinderen! Nog lekkerder dan kibbeling. Een mooier excuus om vaak te gaan vissen, kun je bijna niet bedenken.

 

04

De schone filets op 'vingermaat' gesneden.

 

BEREIDING

Klop de eieren met zout, peper en kerrie in een flinke schaal -de wijtingvingers moeten er ook bij kunnen- tot een schuimige massa. Meng de tot vingers gesneden visfilets door de geklopte eieren, zodat ze rondom geraakt zijn door het eimengsel. Laat eventueel het overtollige ei er af lopen. Doe een derde van het paneermeel in een plastic tasje en leg daar de helft van de wijtingvingers boven op. Vervolgens weer een laagje paneermeel en de andere helft van de wijting. Dan de laatste paneermeel erop en nu voorzichtig schudden met die zak, zodat de wijtingvingers rondom worden gepaneerd. De zak een paar keer op z’n kop houden, zorgt voor een goede verdeling. Wel goed dicht houden die zak, want anders raak je weer vistijd kwijt aan schoonmaken van de keuken.

 

05

De gesneden stukjes vis en het paneermeel in een plastic tasje en schudden maar...

 

Basisrecept wijtingvingers voor 4 personen:

Benodigdheden:

- flinke schaal

- mengkom

- garde

- plastic boodschappentasje

- diepe pan, wok of frituur

- schuimspaan

- bord met keukenpapier

 

Ingrediënten:

- 800 gram wijtingvingers

- 3 flinke eieren

- mespuntje zout en peper

- ¼ eetlepel kerrie

- pakje beschuitpaneermeel van 150 gram

 

Basisrecept bearnaisesaus voor 4 personen:

Deze heerlijke ‘sauce bearnaise’ is zeker geen saus voor visliefhebbers die aan de lijn doen, maar absoluut wél een toppertje bij gegrilde/gebakken vis, of vlees. Zelf maken kost ongeveer 25 minuten van je kostbare vistijd, maar dat ga je er zeker voor over hebben.

 

Benodigdheden:

- grote pan waarin een mengkom kan hangen
- mengkom
- garde
- kleine pan met dikke bodem

 

Ingrediënten:

- 3 grote eidooiers

- 2 eetlepels witte azijn
- 1 eetlepel dragonazijn
- mespunt zout
- mespunt versgemalen zwarte peper
- 120 gram roomboter
- ruime eetlepel fijn gehakte verse kervelblaadjes of ½  eetlepel gedroogde  kervelblaadjes
- ruime eetlepel fijn gehakte verse dragonblaadjes of ½  eetlepel gedroogde dragon

 

FRITUREN

Verhit de pan met olie, of frituur tot ongeveer 175 graden. Verdeel de wijtingvingers in drie porties, zodat je niet teveel tegelijk bakt. Hierdoor voorkom je dat ze vettig en slap worden. Bak de wijtingvingers tot ze bruin en krokant zijn. Dit duurt slechts twee á drie minuten. We hebben nu de vis al gebakken, terwijl de bijbehorende bearnaisesaus nog gemaakt moet worden. Dat kan geen kwaad, want wijtingvingers zijn zowel warm als koud zeer lekker. Wil je echter warme vis direct in de saus kunnen dopen, maak dan eerst de saus. Het is volledig aan jou waar je voorkeur ligt.

 

06

Klaar voor de hete olie!

 

BEREIDING

Breng in de grote pan zoveel water aan de kook dat de mengkom er ruim in kan hangen, maar het water niet in de kom loopt. Klop in de mengkom de eidooiers, 1,5 eetlepel water, de wijn en de azijn, zout en peper tot een schuimig geheel. Hang de mengkom in de grote pan, maar let erop dat het water niet kookt. Laat dit mengsel au bain-marie al kloppend dik worden. Nogmaals: let erop dat het mengsel niet gaat koken, want dan gaat je saus schiften.
Laat vervolgens de boter smelten in een apart pannetje. Let op: de boter mag absoluut niet bruin worden.Roer de gesmolten boter zorgvuldig en met kleine hoeveelheden tegelijk door het eidooiermengsel. Roer dan pas de kervel en de dragon door de saus. Proef de saus en breng, indien nodig, de saus op smaak met extra zout en peper. Kennen jullie het verhaal dat bestaat uit de elementen engeltje – tong – fiets?

 

07

Au bain-marie blijven roeren, tot een smeuïge massa ontstaat.

 

CITROENMAYONAISE

Ook lekker bij de krokante wij-tingvingers en heel snel klaar:citroenmayonaise.
Meng 3 eetlepels mayonaise van fabricaat naar keuze (ieder heeft zo zijn/haar voorkeur voor een bepaald merk) met 2 eetlepels magere Griekse yoghurt.
Roer daar doorheen 1 eetlepel citroensap, rasp van ½ citroen en 1 eetlepel fijngesneden verse peterselie, of 1/3 eetlepel gedroogde  peterselie. Op smaak brengen met zout en peper. Hmmm!

 

08

Geheid hét favoriete gerecht van alle kinderen uit het gezin.


Reactie plaatsen

 

Uw reactie is meer dan welkom en zal bij goedkeuring door de redactie geplaatst worden.

 

Reacties (0)

Er zijn nog geen reacties geplaatst.