Wijting is voor lekkerbekken | Blog John Willems

22 januari 2016 | John Willems

John Willems

Onze ‘Panvisser’ John Willems verzorgt de vaste visreceptenrubriek in Zeehengelsport magazine.

Al een paar dagen staat er een herfstige wind uit het zuidwesten. Het tij is afgaand. Goede omstandigheden voor een avondje strandvissen. Dat moet wijting opleveren…

 

Wijting is voor lekkerbekken. Tja, dat kan ik op twee manieren uitleggen. In gebakken vorm is het een heerlijke lekkerbek voor…lekkerbekken, waartoe ik zeker ook mezelf reken. Dat lekkerbekken van gebakken kabeljauw moeten zijn, is een misvatting. Tegenwoordig wordt vaak de goedkopere, in ‘Verweggiestan’ gevangen en diepgevroren aangevoerde diepzeeheek (Dissostichus eleginoides) gebruikt, maar vroeger waren lekkerbekken vooral van wijting en schelvis.

Mijn persoonlijke voorkeur lijkt me duidelijk. Graag lekkerbekken van wijting!

 

Tot zo’n 20 jaar terug was wijting in grote hoeveelheden en van een leuk formaat te vangen door sportvissers en beroepsvissers. Veel voordeliger op de afslag dan kabeljauw. Gedurende een langdurige periode werden ze echter zeker niet meer massaal gevangen, hoewel er de afgelopen twee jaar weer een kentering ten goede lijkt aan te komen. Hoe dan ook: in die tijden van overvloed werden de wijtingen veelal niet gestript (ontdaan van ingewanden), maar na een dag besterven op een speciale manier gefileerd. Hierbij blijven de filets van beide kanten aan elkaar zitten en vormen zo een mooie lekkerbek. Die wijze van fileren heet vlekken, of Engels snijden. Een efficiente en schone manier van fileren. Meestal hebben de deelnemers van mijn workshops het, na een paar wijtingen‘vlekken’ onder de knie.

Deze fileertechniek is op zich dan ook eenvoudig!

Blog John Willems: Wijting is voor lekkerbekken 1

 

Knip de rugvinnen af en zet een snee achter de kop van de wijting. Plaats de punt van je fileermes in de snee en houd het heft van je mes in de richting van de staart van de vis. Beweeg je mes eerst omhoog en snij dan over de buikgraten naar de staart. Niet door het velletje snijden, want dan hou je de filets niet aan elkaar. Als laatste handeling trek je de dubbele filets naar de staart toe los.

Dat is alles!

 

Blog John Willems: Wijting is voor lekkerbekken 2

 

Vismaat Dolf en ik staan op het strand. Schitterende rammels zijn zichtbaar op de top en Dolf kijkt me grijnzend aan. “Dat wordt weer genieten!”, lees ik van zijn gezicht af. Haast om in te draaien heb ik niet. De wijting aast in scholen, waarbij voedselnijd vaak zorgt voor doubletten en tripletten. Dan moeten ze er wel goed zitten, natuurlijk. Het eerste doublet wijting vang ik al, ruim voordat het donker is. Dolf is zo aardig om mij daarmee op de foto te zetten. Terwijl hij de foto neemt, zie ik ook bij hem prachtige aanbeten. Dat belooft veel goeds, want de beste tijd (in het donker) moet nog komen op deze prachtige avond.

 

Naarmate dat het donkerder wordt, nemen de aanbeten helaas echter af. Mogelijk was het water al te ver gezakt, doch tijdens eerdere sessies was dit toch het beste moment. Veel stroming staat er niet. Mogelijk aast de wijting om die reden niet zo fel. Je raad het ook nooit hé. Ik loop op de hoofdlamp van Dolf af en zie dat we, naast veel kleine wijting, toch ieder een tiental maatse wijtingen aan Neptunus hebben ontfutseld. Niet erg dik helaas, maar wel geschikt voor heerlijke lekkerbekken.

Morgen ga ik een aantal wijtingen “vlekken”, bakken en soldaat maken, samen met zoon Léon. Sla en piepertjes in de schil erbij, Heerlijk. Ook een heerlijk recept is dronken wijting, een van oorsprong Belgische recept dat ook aan de orde komt tijdens mijn workshops.

 

Het bakken van lekkerbek wijting vind ik leuk klusje. In mijn viswinkel destijds gebruikte ik visbakbloem, maar nu maak ik zelf een bakpapje van 50 gram bloem en 50 gram melk, of water. Dat mengsel klop ik goed door, tot alle klontjes er uit zijn. Daarna een ei met dooier er doorheen. Het papje maak ik zo dik als dunne yochurt. Ondertussen gaat de vispan met olie op het vuur. Thuis gebruik ik zonnebloemolie of maïskiemolie. Die laatste bakt iets zoetig af. De temperatuur van de olie moet ongeveer 175 graden zijn. Ik test dat door een beetje bakpap in de olie te druppelen. De temperatuur is goed, wanneer de druppels meteen naar boven komen en bruin bruin. Aals de olie walmt, is deze te heet, of te vaak gebruikt!

Blog John Willems: Wijting is voor lekkerbekken 3

 

De wijtingfilets gaan door de bakpap. Insmeren met een keukenkwastje gaat ook goed. Dan leg ik de lekkerbekken met het vel naar boven in de hete olie. Al na enkele minuten gaan ze drijven. Als ze mooi bruin zijn, kan ik ze omkeren en nog een halve minuut extra bakken, met het vel nu naar beneden. De vis eruit pakken doe ik met een tang om ze met de vel naar beneden op een bord bekleed met keukenpapier te leggen. Zo wordt de overtollige olie opgenomen in het papier. Als ik veel gebakken vis wil warm houden, dan gaat de oven op 100 graden en leg ik ze op een ovenplaat bekleed met bakpapier.

 

Terwijl ik sta te bakken, denk ik terug aan komende visavonturen. Tijdens een mooie zonsondergang staan de hengels niet stil. Wijtingen van een halve kilo per stuk komen met drie tegelijk binnen. De koelbox is al snel te klein dus nemen we alleen wijtingen groter dan 35 cm mee.

 

“Kunnen we eten?”, roept zoonlief. “De sla en piepers liggen al op de borden, Pa.” “Hé ja, natuurlijk Leon. Je vader stond even te dromen. Hier zijn je lekkerbekken…… lekkerbek.”

 

John Willems

www.visling.nl


Reactie plaatsen

 

Uw reactie is meer dan welkom en zal bij goedkeuring door de redactie geplaatst worden.

 

Reacties (1)

 

Peter Damen

Wat heb je er een fantastisch verhaal van gemaakt John je bent niet alleen een Topvisser maar schrijven gaat je ook heel goed af. Ik sta te popelen om een een mooie avond met je mee te gaan om wijting te vangen