Portugese vispot | Uit de oude doos

04 februari 2016 | John Willems

Naarmate we meer in het duister van de winter worden ondergedompeld, neigt mijn stemming desondanks vaker naar de zon dan naar de kou en natheid die je in de winter mag verwachten. Het beeld is nog scherp en voor mijn gevoel was het gisteren of hooguit een week geleden: ik was samen met mijn lief op vakantie in Portugal. Wellicht niet te geloven, maar ik had geen hengels mee. We waren net getrouwd en met hele andere dingen bezig...

 

Dit recept is een overname uit Zeehengelsport 339.

 

Met twee benen in de werkelijkheid kom ik tot de conclusie dat die heerlijke zonvakantie zich heel wat langer geleden afspeelde dan gisteren of vorige week. Komt meer in de buurt van zo’n 25 jaar geleden. Naast een solide basis van een fijn huwelijk, vermoed ik dat daar in Portugal onze gezamenlijke liefde voor vis op het bord is ontstaan. ’s Middags lunchen met gegrilde sardines en een koel glas witte wijn en ’s avonds romantisch vis eten in de vorm van een lekkere stoofpot. Met mijn ogen dicht geniet ik weer van die sfeer, ruik ik de geuren en proef ik de veelvoud van smaken uit die stoofpot.

 

Geboren op het strand…

Een stoofpot die me echt is bijgebleven, heeft als ingrediënten diverse vissoorten, schaal- en schelpdieren, allerlei soorten groenten, aardappelen en, echt waar, droge worst. Net als de bouillabaisse, lees de Zeehengelsport nr. 333 er nog maar eens op na, vindt deze stoofpot zijn oorsprong op het strand. Een even simpele als goedkope basismaaltijd voor de vissers en hun familie zelf. In een grote pot op een knapperend houtvuur worden alle ingrediënten gestoofd. Veelal resten en zogenoemde ‘breukvis’, vissen die beschadigd zijn geraakt en niet meer ogen voor de verkoop. De aardappelen en groenten gaan onderin de pot en daar bovenop worden steeds nieuwe lagen gelegd van vis en schelddieren. De verschillende stooftijden bepalen het tempo van de nieuwe lagen. Grote dikke brokken vis worden bovenop de groenten en aardappels gelegd. Zijn die een beetje gestoofd, dan mag de volgende laag er bovenop. In dit geval de dunnere stukken vis. Daar bovenop komen de schaaldieren en als laatste mogen de schelpdieren. Samen een bak vol met hemelse smaken. Vandaag gaan wij deze Portugese stoofpot weer naar Nederland halen en we gebruiken daarvoor onze zelf gevangen vis. Voor dat romantische houtvuur op het strand mag je het fornuis in de keuken lezen en ik laat het aan jou over of je er een gezellige avond met vrienden van maakt of dat je voor de romantiek van weleer kiest…

 

PORTUGESE VISPOT

(basisrecept voor 6 personen)

 

BENODIGDHEDEN

Gebruik bij voorkeur een grote, hoge pan met deksel. Verder zijn nodig een snijplank en mes voor de groenten en een snijplank en mes voor de vis.

 

Ingrediënten:

  • 1,2 kg moten vis. Denk aan schar, wijting, kabeljauw, zeebaars, poon, bot
  • 1 kg rauwe gamba’s 30-40 gram per stuk
  • 1 kg mesheften (consumptiekwaliteit vers of uit de diepvries)
  • 1 kg kokkels
  • 3 uien
  • 4 tenen knoflook
  • 1 rode peper
  • 3 paprika’s rood, geel en groen
  • 6 aardappels
  • 2 courgettes
  • 1 blik tomatenblokjes of pakje tomato fritto
  • 1 harde droge worst
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 2 blokjes visbouillon en
  • zout en peper naar smaak

portugese-vispot-2

portugese-vispot-3

portugese-vispot-4

Voorbereiding

Was de schelpdieren onder stromend water en controleer of ze goed gesloten zijn. Schelpen die open staan, kun je testen door ze stevig op het aanrecht te tikken. Sluiten ze zich, dan leven ze nog en zijn ze prima te gebruiken. Alles wat open blijft staan, gaat natuurlijk weg. Laat schelpdieren nooit in zoet water staan. Ze leven immers nog en nemen het zoete water op. Dit gaat sterk ten koste van de smaak. Snijd de courgettes, paprika’s en gepelde uien in grove stukken. Pel de knoflook en hak de teentjes grofweg in drie à vier stukken. Halveer de rode peper, verwijder de zaadjes en snijdt hem daarna ragfijn. Schil de aardappelen en snijdt ze vervolgens in blokjes van pakweg 2 cm. Haal het vel van de droge worst en snijd de worst in plakjes zo dik als een euromunt. Pak nu even de andere snijplank en een schoon scherp vismes. Ontschub de vis door met de achterkant van het vismes van de staart naar de kop de krabben. Snijdt vinnen en koppen eraf en spoel alle bloedresten eruit. Snijd daarna alles in grove moten. Poon moet gevild worden. Zorg ervoor dat de gamba’s goed ontdooid zijn. Haal het darmkanaal eruit door een ondiep sneetje van kop tot staart te snijden. Het donkere darmkanaaltje trek je er met de punt van je mes uit.

 

portugese-vispot-5

portugese-vispot-6

Bereiding

Verhit de olie in een grote pan en laat de gesneden groenten samen met de knoflook en rode peper even aanbakken. Giet de tomato fritto of tomatenblokjes erbij en verkruimel de bouillonblokjes in de pan. Even omroeren. Leg eerst de dikste stukken vis erin, dan de dunnere. Nu zijn de plakjes worst aan de beurt en daarboven op de gamba’s. Als laatste de kokkels en mesheften. Belangrijk: houd de deksel op de pan en laat de gesloten pan op halfhoog vuur pruttelen totdat de kokkels en mesheften open staan. Controleer maar eens na 15 minuten. Als ze open staan, is de vis ook gaar. Makkelijk hé.

 

Presentatie

Kiep de stoofpot uit de pan in een grote voorverwarmde schaal. Niet mooi rangschikken! Het is juist leuk en lekker als het door elkaar ligt. Bovendien mengen de smaken zich dan beter. Zout naar smaak toevoegen en daarnaast nog zeker een theelepel, liefst versgemalen, zwarte peper. Zelf eet ik dit stoofpotje graag met vers afgebakken brood in grove stukken. Daar kun je zo lekker mee soppen! Wat ik er het liefst bij drink?  Een gekoelde fruitige witte wijn. Zo koel dat er pareltjes op je glas komen. Kan trouwens ook met een jonge, licht gekoelde, rode wijn. Een beaujolais primeur zeg je? Volgens mij wel. Het is een jonge rode wijn met frisse zuren. Ik ga het met plezier proeven. Wist je overigens dat juist bij op deze wijze gestoofde vis die zo belangrijke Omega 3 vetzuren intact blijven? Naast dat het gerecht erg lekker is, helpt het zo ook bij het voorkomen van hart- en vaatziekten.

 

portugese-vispot-7

 

Fingerfood

Dit gerecht kan worden gemaakt met de zorgvuldig van huid en graten ontdane filets die we anno 2014/2015 in de Lage Landen plegen te eten, maar ik gebruik liever moten vis inclusief graat. Dat geeft veel meer smaak. Gewoon op je bord scheppen en het visvlees eraf peuteren. Het ultieme fingerfood.


Reactie plaatsen

 

Uw reactie is meer dan welkom en zal bij goedkeuring door de redactie geplaatst worden.

 

Reacties (0)

Er zijn nog geen reacties geplaatst.