Nautische Caescharsalade | Uit de oude doos

09 februari 2017 | John Willems

Elk jaar weer komt er zo’n periode waarbij de broek nog strakker is gaan zitten dan deze al zat. Altijd zo net na de feestdagen of na de vakanties. Heel vreemd… Een paar kilootjes eraf is dan echt noodzakelijk. Oké, oké ik zal eerlijk zijn. Deze Bourgondiër redt het niet met een paar kilo, maar je moet ergens beginnen. Toch?

 

Dit recept is een overname uit Zeehengelsport 340

 

Ik eet dan graag rauwkostsalades en dan bij voorkeur die varianten waarin ik lekker ook wat (gezonde!) vis kan verwerken. Mayonaise wordt halvanaise om de calorietjes te beperken en de visfilet wordt niet gebakken, maar gaat zonder toegevoegde olie, of boter op een bakpapier in de oven. De laatste paar jaren wordt er langs heel onze kust over het algemeen weer goed tot zeer goed schar gevangen. Sterker: op al die dagen dat de gul het tegenwoordig laat afweten, werpen deze bescheiden platvisjes zich vrijwillig op als ‘redder van de visdag’. En laat die schar nu ook een prima visje zijn om te verwerken in mijn gezonde salade… Het klassieke recept van Caesarsalade is met platgeslagen en gebakken kipfilet, maar vandaag vervangen we de kipfilet dus door scharfilet. Ik kijk daartoe ‘gewoon’ in m’n vriezer, want daar heb ik de dikste exemplaren van enkele mooie dagen winters scharvissen veilig opgeborgen. Twee zakjes ervan leg ik in de koelkast om rustig te ontdooien. Morgen kan ik ze dan fileren en eten. Het is een aanrader om diepgevroren producten langzaam te ontdooien om zoveel mogelijk de kwaliteit te bewaren. Invriezen moet daarentegen juist snel.

 

CAESCHARSALADE MET SCHARFILET

(basisrecept voor 2 personen)

 

Benodigdheden:

  • snijplank voor rauwe vis
  • snijplank voor gare vis
  • fileermes
  • ovenplaat
  • bakpapier
  • slakom
  • knoflookpers
  • spatel
  • sausbakje
  • slalepels

nautische caescharsalade 1

Ingrediënten:

  • 6 mooie scharren gefileerd. Het vel mag er aan blijven
  • 1 krop Romainesla
  • blikje ansjovisfilet op olie
  • 8 cherry tomaatjes
  • 1 teen knoflook of een halve theelepel Biesheuvel knoflookpuree
  • 4 eetlepels halvanaise
  • sap van een halve citroen
  • 50 gram geraspte Parmezaanse kaas
  • water
  • 1 bus kipkruiden
  • 1/3 theelepel gemalen zwarte peper
  • mespuntje zout

nautische caescharsalade 2

Voorbereiding

Verwarm eerst de oven voor op 180 graden. Bekleed een ovenplaat met bakpapier. Bij het fileren van de scharren mag zowel het witte als het bruine vel aan de filets blijven. Leg de filets met de vel naar beneden op het bakpapier en bestrooi ze met de kipkruiden, gemalen peper en zout. Beslist geen olie, of boter toevoegen.

 

Trek de slablaadjes uit elkaar en verwijder de grofste nerven. Scheur de slablaadjes en was ze in ruim water. Droog de sla in een theedoek, of slacentrifuge. Zet de ovenplaat met de scharfilets in de voorverwarmde oven en schakel de oven na vijf minuten uit. Deze manier van bereiden is niet alleen heel ‘mager’, maar zorgt er ook voor dat de omega3 vetzuren behouden blijven.

 

nautische caescharsalade 3

 

Dressing

Ondertussen maken we een eenvoudige, maar bijzondere dressing. Een echte smaakmaker!  
Laat de ansjovisfilets uitlekken en prak twee à drie van die filets in de slakom fijn met een vork. Schep de halvanaise in de slakom en meng de geprakte ansjovisfilets er goed doorheen. We maken het lekker pittig met knoflookpuree. Ik maak bij voorkeur gebruik van de knoflookpuree van Biesheuvel uit Slootdorp. Dat heeft een reden: zij maken namelijk knoflookpuree van knoflookbollen die ze twee weken eerder oogsten dan gebruikelijk. Hierdoor zit het groene begin van de knoflookplant er nog niet in en heb je wel de smaak en geur in je gerecht, maar ruik je niet uit je... Bijkomend voordeel is dat de puree lang in de koelkast kan worden bewaard. Mocht je geen knoflookpuree hebben, knijp dan een teentje knoflook met de knoflookpers boven het mengsel uit. Pers de halve citroen en giet het sap erbij. Nu even goed mengen met een spatel of iets dergelijks. Nu pas gaat de Parmezaanse kaas erbij. Weer goed door spatelen. Daarna zoveel water toevoegen dat de dressing de vloeibaarheid heeft van dunne yoghurt. De dressing is klaar. Giet een paar lepels in een apart sausbakje. Deze gieten we straks als laatste op de salade.

 

nautische caescharsalade 4

 

PRESENTEREN

Meng de goed gewassen en gedroogde Romainesla met slalepels door de dressing in de slakom. Trek, of snij de scharfilets in repen en meng deze door de sla. Let op! De gare schar niet snijden op de snijplank, waar de rauwe schar op is gefileerd. Verdeel de met schar gemengde salade over twee borden en garneer deze met de overgebleven ansjovisfilets en doorgesneden cherry tomaatjes. Als laatste druppelen we de overgebleven dressing over deze nautische Caesar salade. Vaak wordt Caesar salade gegeten met geroosterd brood. Bij dit gezonde en magere recept hoort zeker een goede witte wijn. Deze moet vol fruit en vettig zijn. Denk hierbij aan een Sauvignon Blanc.


Reactie plaatsen

 

Uw reactie is meer dan welkom en zal bij goedkeuring door de redactie geplaatst worden.

 

Reacties (0)

Er zijn nog geen reacties geplaatst.