Kroketten van onze Zuiderburen | Oude doos

13 september 2017 | John Willems en Cor Juffermans

Beste Vlaamse lezers: excuses, deze Panvisser is vanuit Hollands perspectief geschreven. Want jullie zijn die zuiderburen uit de titel en enige jaloezie spreekt er ook wel uit. Het zit nog vers in mijn geheugen, al is het als ik er over nadenk zomaar enkele decennia geleden, dat mijn lief en ik op een terrasje in Brugge zaten. Genietend van de gastvrijheid van de mevrouw met de ‘lichtjens. Een prachtig mens met een gewaagde bril serveerde ons de meest overheerlijke kroketjes met gefrituurde peterselie. Van die smaakbommetjes, waarvan de roux na het eerste hapje langzaam uit het kroketje loopt...

 

Dit artikel verscheen eerder in Zeehengelsport magazine no. 345.

Meer weten over een abonnement? Klik hier.

 

Moet je nagaan. We wilden alleen genieten van een glas plaatselijk gebrouwen bier, maar we kwamen niet weg van dat Belgische terras. Na een gezellige avond, die bestond uit heel wat biertjes en kroketjes dachten wij; “Waarom vind je zoiets nou niet in Castricum?”. Wellicht was dit wel de eerste aanzet voor onze viswinkel. Een zeer bourgondische viswinkel met veel specialiteiten. Die hadden we zelf niet bedacht. Nee joh. Dit hebben we, al genietend in België onthouden en vervolgens met veel plezier toegepast.

 

Kroketten van onze Zuiderburen 2a

Kroketten van onze Zuiderburen 2b

Kroketten van onze Zuiderburen 2c

Het schippersechtpaar Erik en Anita Kalf van de TX 65 ms. Bona Fide (vertaling: op basis van goed vertrouwen) laat hun gevangen garnalen machinaal pellen in Nederland. Iets duurder, maar wel kakelverse garnalen en dat proef je direct terug in deze zilte lekkernij. Je begrijpt: ik gebruik de garnalen van de TX65.

 

Garnalen

Even een weetje over Hollandse garnalen, die men in België overigens graag liever ‘grijze garnalen’ noemt… Weet je dat 98% procent van de Hollandse garnalen die in Nederland te koop worden aangeboden in het buitenland met de hand wordt gepeld? De garnalenhandel wordt beheerst door enkele zeer grote tussenhandelaren, die om economische redenen het met de hand pellen in het buitenland laten plaatsvinden, met name in Marokko. Dat gebeurt grootschalig in gecontroleerde en zeer hygiënische omstandigheden, maar tussen de vangst en de winkel of het restaurant zitten dus best wel een paar dagen en om ze eetbaar te houden moet er flink wat conserveermiddel bij. Mijn voorkeur gaat daarom uit naar echte Hollandse garnalen waarvan het tijdpad vangst – winkel/restaurant hooguit twee dagen betreft.

 

Kroketten van onze Zuiderburen 3

Drie schaaltjes, drie maal een roux met een aparte vulling: garnalen, vis en krab.

 

Recept

Ingrediënten:

  • 6 sjalotjes
  • 375 gram boter, liefst roomboter
  • 300 gram bloem en 100 gram extra voor het paneren
  • 15 dl volle melk
  • drie eieren
  • paneermeel
  • visbouillonblokje
  • theelepel nootmuskaat, liefst vers geraspt
  • gemalen zwarte peper en zout naar smaak
  • eventueel een mespuntje cayennepeper

Benodigdheden:

  • middelgrote pan
  • groene snijplank (voor de groenten)
  • groentemes
  • spatel om te roeren
  • garde
  • twee vorken
  • blikopener
  • bolzeef of vergiet
  • drie mengschaaltjes
  • frituurpan
  • frituurmandje

En het belangrijkste:

  • 300 gram visfilet; kabeljauw, maar ook bot is uitstekend geschikt
  • 250 gram krab netto uit blik
  • 250 gram gepelde Hollandse garnalen.

 

Kroketten van onze Zuiderburen 4

Drie schaaltjes, drie maal een roux met een aparte vulling: garnalen, vis en krab.

 

Aan de slag!

Die winkel hebben wij inmiddels niet meer, maar het recept van die overheerlijke garnalen-, kabeljauw-, en krabkroketjes nog wel. Lastig te maken, denk je? Nee hoor, ik hou het simpel. Open eerst een lekkere Duvel, of Tripel en we gaan aan de slag.

 

Klassieke roux

Tijd voor de kroketten. Om te beginnen maak je de vulling, met als basis een klassieke roux. Pel daartoe eerst de sjalotjes en snijd deze ragfijn. Fruit ze in een middelgrote pan in de roomboter zachtjes gedurende twee á drie minuten. Voeg 300?gram bloem toe en laat dit op een laag vuurtje gaar worden. Het bruin worden van de sjalotjes en bloem is beslist jammer, omdat dit de smaak en kleur nadelig beïnvloedt. Rustig aan garen dus, zodat de roux blank blijft, is dan ook mijn advies.

Vervolgens schenk je scheutje voor scheutje de melk erbij. Je mag eventueel een deel van de melk vervangen door witte wijn, of visbouillon. Als je alle melk er in één keer bij giet, krijg je de roux niet goed. Rustig scheutje voor scheutje en met de garde blijven roeren. Langzaam zal de bloem de roux binden tot een mooie gladde en dikke saus. Breng deze op smaak met de nootmuskaat, zout, gemalen zwarte peper en naar smaak cayennepeper. Haal de pan van het vuur en verdeel de roux in drieën. Gaar de visfilet op laag vuur in een halve liter water met een visbouillonblokje en trek de vis uit elkaar met twee vorken. Open de blikken krab en laat ze goed uitlekken in de bolzeef, of vergiet. Indien nodig uitknijpen. Het vlees uit de scharen mag je in kleinere stukjes snijden, maar liever niet te fijn. Zo blijft de krab herkenbaar. Zijn de garnalen niet van de TX 65, dan kun je ze beter even afspoelen en laten uitlekken. We hebben de roux niet toevallig in drieën gedeeld, want nu kunnen we respectievelijk de gare visfilet, garnalen en krab door hun eigen roux mengen. Na het mengen is het belangrijk dat de mengsels goed opstijven in de koelkast. Zelf laat ik het zo’n acht uur in de koelkast staan, voordat ik er kroketjes van maak.

 

Kroketten van onze Zuiderburen 5

Haal met je linkerhand de kroketjes door de bloem. Haal met je rechterhand het kroketje  door het eimengsel en weer met je linkerhand door het paneermeel.

 

Kroketjes rollen

Vorm en rol met licht vochtige handen van de inmiddels stevige opgestijfde roux kleine kroketjes van pakweg 40-50 gram. Klop de eieren los in een schaaltje. Doe de overgebleven bloem en de paneermeel ieder apart in hun eigen schaaltje. Zet het schaaltje bloem als eerste neer. Daarnaast de eieren en rechts ervan de paneermeel. Het is handig om één hand schoon te houden. Dat doe je zo: haal met je linkerhand de kroketjes door de bloem. Haal met je rechterhand het kroketje door het eimengsel en weer met je linkerhand door het paneermeel. Leg de gepaneerde kroketjes op een schaal. Om een extra krokante korst te maken, kun je de gepaneerde kroketjes nog eens door ei en paneermeel halen.

 

Frituren

Verhit frituurvet, of liever nog zonnebloemolie, in een pan tot 180 graden Celsius. Pluk de krulpeterselie van de grove stengel en frituur deze hooguit 10 seconden en leg apart. Frituur daarna jouw zelfgemaakte kroketjes in etappes van steeds vier tot zes stuks mooi bruin. Heb je teveel kroketjes gemaakt? Niet erg. Deze kun je prima invriezen. Je kunt ze later direct uit de vriezer alsnog frituren. Dat zal dan echter wél één-twee minuten langer duren dan bij de verse exemplaren.

 

Kroketten van onze Zuiderburen 6

Rest slechts één conclusie: het Vlaamse leven is goed!

 

Wil je er een lekkere cocktailsaus bij?

Die maak je snel met 100 ml mayonaise (mijn voorkeur gaat uit naar die van Wijngaarden), 15 ml tomatenketchup, 5 druppels vieux, cognac of brandy, 5 druppels sherry, mespuntje cayennepeper, enkele druppels citroensap en enkele druppels worcestersaus. Meng dit goed door elkaar en voilà! Garneer de kroketjes met de gefrituurde peterselie en drink er een lekker bruin ‘Paterke’ bij. Een droog glas witte wijn is natuurlijk ook heerlijk. Ónze Zuiderburen wéten wat lekker is...


Reactie plaatsen

 

Uw reactie is meer dan welkom en zal bij goedkeuring door de redactie geplaatst worden.

 

Reacties (0)

Er zijn nog geen reacties geplaatst.