Broodje makreel… maar dan anders! | Uit de oude doos

31 juli 2016 | John Willems

Al was de makreel de afgelopen zomer langs onze gehele kust niet overal en altijd even dik gezaaid, toch zullen veel zeevissers wel een portie van die heerlijke vette vissen in hun diepvriezer hebben opgeborgen. Haal die er dan maar snel uit, want met dit gerecht bewijzen we nog één keer eer aan de voorbije zomer.

Culinair zijn ze niet te versmaden!

 

Dit recept is een overname uit Zeehengelsport 344.

 

De zee is als een spiegel en de zon zoekt een weg door de zonnebrand om mij nog lang na te laten genieten van zijn aanwezigheid. Knijpend met mijn ogen zie ik in de verte een flinke zwerm duikende meeuwen, sterntjes en mogelijk ook Jan van Genten. Dat kan over het algemeen maar één ding betekenen. Makreel! Honderden, nee misschien wel duizenden makrelen die bezig zijn met een vreetorgie.

 

Broodje makreel 2

Als de makrelen jagen is het kermis op onze Noordzee!

 

Vechtlust

Makreel is niet alleen een perfect aas voor allerlei door ons zeer gewilde vissoorten, maar is ook voor ons ‘menschen’ culinair niet te versmaden. Binnen no-time hebben wij de buitenboordmotor dan ook gestart en varen wij vol gas richting het spektakel. Het materiaal hebben we al klaar liggen: een klein pilkertje met een veertje erboven en dit alles -gemonteerd aan een licht spinhengeltje. De lol kan beginnen. Het pilkertje heeft koud het wateroppervlak geraakt, of we staan al met een kromme hengel. Makreel mag dan geen gul of zeebaars zijn, maar aan een lichte spinhengel is zijn vechtlust ongekend en geniet ik van iedere uithaal die hij er in gooit om aan mij te ontkomen. Zoals net al gemeld, vormt een stripje makreel een perfect aas voor het gericht vissen op schar, geep, tarbot en nog veel meer vissoorten en kan het dan ook nooit kwaad om er paar mee te nemen en deze voor dat doel in je vriezer te hebben liggen. Zelfs op het zoete gebruiken roofvissers vaak makreel voor het gericht vissen met dood aas op bijvoorbeeld grote snoek. En nogmaals, culinair zijn ze niet te versmaden! Zodra we ieder wat van deze ‘-Noordzee tonijntjes’ hebben gevangen, gaan de ingewanden er uit, spoelen we ze goed af met zeewater en bewaren wij ze in een koelbox onder ijs. Dat koel bewaren tijdens een visdag is essentieel, want makreel boet snel aan kwaliteit in als deze niet koel bewaard wordt. Ik denk dat het merendeel van -jullie wel zal weten hoe een gerookte makreel smaakt, maar wist je dat ook een goed op de barbecue bereide makreel niet te versmaden is? Hij is ook hartstikke gezond vanwege de enorme hoeveelheid omega 3-vetzuren die in zijn lijf zitten. Deze vetzuren passen in een cholesterolverlagend dieet, zijn goed voor hart en bloedvaten en ze zorgen ook nog eens voor een goede ontwikkeling van de hersenen bij hele jongen mensen. De toekomstige sportvissers?

 

Broodje makreel 3

Klaar voor de culinaire strijd…

 

We gaan voor pittig

Deze keer echter eens iets geheel anders. Namelijk een broodje makreel, maar dan eentje met een bijzondere presentatie. Een pittig makreelgerecht, dat best wel wat voorbereiding vereist om het geheel graatloos te maken. De presentatie is echter fantastisch en zal zo her en der best wel wat voor verbaasde blikken zorgen. De kop en de staart van de makreel zitten er namelijk nog gewoon aan en steken buiten het brood.

Genoeg theorie; we gaan beginnen.

 

Broodje makreel 4

De van de ruggengraat en álle losse graatjes ontdane makreel wordt gevuld met de smakelijke groenten- en kruidenmix ‘met een bite’.

 

Recept

Benodigdheden:

  • snijplank voor de makreel (blauwe plank);
  • fileermes;
  • grove schaar, of snoeischaartje;
  • snijplank voor de vulling;
  • groentemes;
  • plastic folie;
  • rasp;
  • oven en ovenplaat;
  • bakpapier;
  • kwast

Ingrediënten:

  • twee, bij voorkeur zelf gevangen, makrelen

Voor het deeg:

  • 125 gram witte bloem;
  • 3 gram zout;
  • 35 gram boter;
  • 5 gram basterdsuiker (gewone suiker mag ook);
  • 60 gram melk;
  • 1/2 zakje droge gist;
  • 1 ei

Voor de vulling:

  • 2 middelgrote witte uien;
  • 2 teentjes knoflook;
  • 1 Spaanse peper;
  • 1 limoen;
  • 2 blaadjes laurier;
  • stukje gember van 2 cm;
  • zout

Broodje makreel 5

Broodje makreel 6

Vóór en na het bakken…

 

Deeg

Voor dit bijzondere broodje, is het essentieel dat je het zelf maakt. Maak daartoe een hoopje van de bloem op het aanrecht en bestrooi dat met het zout. Vorm in het midden een kuiltje. Verwarm ondertussen de melk tot handwarm. Even een druppel melk op je pols om de warmte te controleren; dat werkt heel goed. Giet de melk in het kuiltje en voeg boter en suiker toe. Nu mag de gist erbij. Meng dit, gewoon met je vingers, door de melk. Vervolgens steeds wat bloem toevoegen, totdat het een goed te kneden en egaal deegje is geworden. Belangrijk: kneed het deeg minstens vijf minuten! Verdeel het deeg in twee porties en laat het daarna minstens tien minuten op een warm plaatsje rusten onder plasticfolie.

 

Voorbereiden makreel

De makrelen die je in de diepvries bewaart, heb je voor het invriezen vast al goed schoongemaakt. Haal de benodigde makrelen tijdig uit de vriezer en laat ze rustig ontdooien. Als je beschikt over verse makrelen, snijd dan de buik open en haal alle ingewanden er uit. Dat noemen de professionals strippen. Haal de kieuwen ook eruit! Dat is belangrijk, want anders gaan de kieuwen bloed afgeven tijdens de bereiding. Daarnaast halen we ook het vlies en de nier (ook bloederig) weg. Je vindt het in de buik tegen de ruggengraat. Spoel de makrelen goed af en droog ze daarna met keukenpapier. Knip vervolgens van de goed op bloedresten gecontroleerde ontdooide makreel of van de zojuist gestripte verse makreel de rug-, buik- en borstvinnen af met een stevige schaar. We willen de makreel vullen en natuurlijk zo min mogelijk graatjes in die vulling achterlaten. Daarvoor is een handig trucje. Snijd de hoofdgraat door op pakweg een centimeter van de kop. Dit gaat ook handig met een klein snoeischaartje. Snijd nu aan beide kanten van de staartgraat het visvlees los van de graat tot pakweg twee centimeter van begin staartvin. Let op dat je niet door de huid snijdt, immers we willen de kostelijke makreel vullen, voordat we ze in het brooddeeg rollen. Snijd nu op twee cm van de staartvin door de hoofdgraat en trek de hele graat rustig richting kop. Hier en daar moet je waarschijnlijk wat helpen met je fileermes, maar meestal trek je zo hoofdgraat en buikgraten eruit. Je leest het goed: kop en staart blijven er aan!

 

Voorbereiden vulling

Pel de ui en snijd deze in kleine blokjes. Schil het stukje gemberwortel en snijd ook dat in kleine blokjes. Snijd twee gepelde teentjes knoflook ragfijn, of neem een theelepel verse knoflook. De Spaanse peper mag in ringetjes. Wil je het niet zo heet? Haal dan de zaadjes uit de peper, voordat je deze snijdt. Doe een eetlepel boter in een koekenpan en bak op laag vuur de ui, gemberwortel, knoflook en Spaanse peper gedurende vijf minuten, of totdat de ui glazig gaat zien. Verkruimel twee blaadjes laurier en voeg toe. Rasp de schil van een limoen er overheen en giet het sap van een halve limoen erbij. Nog een beetje zout naar smaak en de vulling is klaar.

 

Broodje makreel 7

 

The finishing touch

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg alvast een stuk bakpapier op de ovenplaat. Op een met bloem bestofte aanrecht rollen we de porties deeg in plakken van pakweg 25 bij 15 cm. Op elke plak komt een makreel te liggen en nogmaals met kop en staart, maar voor de rest volledig graatloos! Nu eerst de makrelen vullen voordat we het brooddeeg om de makrelen rollen. Leg de makrelen op hun zij, zodat het vulsel er niet makkelijk uit valt. Rol na het vullen het deeg om de makrelen, zodanig dat aan de ene kant de kop en aan de andere kant de staart uit het deeg steekt. Laat de naad onder de makreel uitkomen en zorg ervoor dat de vulling volledig is ingesloten door het deeg. Leg de makreelbroodjes ruim uit elkaar op het bakpapier. Voor het mooie bruine kleurtje, kwasten we nog een geklopt ei bovenop de broodjes. Al met al vergden de voorbereidingen best het nodige werk, maar nu kunnen we eindelijk de makreelbroodjes gaan afbakken. Zet ze in de oven en bak ze 15 tot 20 minuten tot ze mooi bruin en gaar zijn.

 

Tenslotte:

Stevige smaken vragen om een stevige witte wijn. Deze mag gerust iets -fruitig zijn. Natuurlijk is een biertje ook prima.


Reactie plaatsen

 

Uw reactie is meer dan welkom en zal bij goedkeuring door de redactie geplaatst worden.

 

Reacties (0)

Er zijn nog geen reacties geplaatst.