Opgepikt in Vevang Noorse vissoep | Uit de oude doos

07 april 2017 | John Willems, Reier Groot en Cor Juffermans

De Scandinavische en meer in het bijzonder de Noorse keuken kent bijzondere visrecepten. Er is zelfs een recept waarin de kabeljauwfilet wordt gegaard in ‘caustic soda’. Het prikkelende van de caustic soda moet nog merkbaar zijn tijdens het diner. Ook ik gebruik caustic soda in de keuken, maar dan voor het uitkoken van stevig aangekoekte pannen… Mag ik dus passen voor dit specifieke authentiek Noorse recept? Gelukkig zijn er echter óók veel recepten die naadloos aansluiten op onze Laaglandse smaakpapillen.

Dit recept is een overname uit Zeehengelsport 343.

 

In veel Noorse recepten zit vis verwerkt, die om hem in de winterperiode goed te kunnen bewaren is gezouten of ingelegd. Wie kent er niet de gedroogde kabeljauwfilets die je op veel plaatsen gewoon buiten ziet hangen en die ook bij ons te koop is als ‘stokvis’. Misschien nog bekender is de ingelegde haring. In allerlei smaken worden deze haringen gepresenteerd op de beroemde Scandinavische buffetten. Tegenwoordig wordt echter ook de Noorse keuken gastronomisch sterk beïnvloed door de zuidelijker landen. Ook de Noren trekken in hun zomervakantie graag naar het zonnige zuiden en dat ‘mediterrane’ zie je dan ook terug in de Noorse vissoep, waarvan ik het recept met je ga delen. Deze overheerlijke vissoep heb ik geproefd onder ideale omstandigheden. Namelijk tijdens een visvakantie in Noorwegen.

 

Opgepikt in Vevang Noorse vissoep 2

Op ieders ‘bucket list’…

 

Paradijselijk Vevang

Het afgelopen voorjaar was ik een weekje te gast bij Reier Groot van Visservice.nl. Op een geweldige locatie, Vevang, heb ik heerlijk gevist, meegekeken over de schouder van Reier tijdens het koken en genoten van een zeer exclusieve all-in vakantie. Wat te denken van twee heilbotten in vijf minuten tijd? Weliswaar van bescheiden formaat, maar die Atlantische heilbot is wél een vis die bij menig sportvisser hoog op zijn persoonlijke ‘bucket list’ staat. Of op een avondsessie met licht materiaal soortjes jagen. We telden er 16 op één avond! En dan dat trollen op zeeforel en koolvissen – ronduit spectaculair! Juist die veelzijdigheid maakt het vissen hier zo leuk en spannend. Neem van mij aan dat na zo’n dag vissen het lastig is om die grijns van je gezicht af te krijgen. Voor alle ins en outs en mooie

verhalen zie www.visservice.nl

 

Opgepikt in Vevang Noorse vissoep 3

Gezonde ingrediënten.

 

Vis moet zwemmen!

Na een mooie dag vissen, is het goed toeven in het prachtige huis met uitzicht over het fjord en de Atlantische oceaan. En het mooie van die exclusieve all-in vakantie is dat je na een lange, enerverende visdag zo kunt aanschuiven bij je bord. Reier maakt van elk diner een feest en er gaat zelden wat terug de keuken in. Mocht je van huis uit geen viseter zijn, dan word je dat daar vanzelf, want Reier mag graag de door jouzelf gevangen vis voor je bereiden. Enne...! Vis moet zwemmen! Daarvoor wordt ook al gezorgd. De vissoep die ik nu nader zal beschrijven, hebben Reier en ik met veel plezier bereid en geserveerd als voorgerecht aan de gasten. Jullie mogen kiezen: de culinaire variant, of de snelle variant. De voorbereiding is nagenoeg hetzelfde, maar bij de culinaire variant maak je ook de visbouillon die als basis dient.

 

Opgepikt in Vevang Noorse vissoep 4

Rooster de visgraten om meer smaak in de bouillon te krijgen.

 

Opgepikt in Vevang Noorse vissoep 5

Alleen die geurige groentenbasis doet je het water al uit de mond lopen…

 

Noorse vissoep

Benodigdheden:

  • snijplank en mes voor vis;
  • snijplank en mes voor groenten;
  • soeppan;
  • ovenplaat;
  • vergiet;
  • bakpapier, of alu-folie;
  • bouillonpan;
  • 4 soepkommen of diepe borden.

Ingrediënten:

  • 300 gram kabeljauwfilet;
  • 60 gram gerookte zalmfilet;
  • 1 liter visbouillon;
  • 1 hele venkelknol;
  • 1 ui;
  • 1 kleine prei;
  • 100 cl slagroom (ongezoet en ongeslagen);
  • zakje venkelsoep voor als je als je geen tijd of zin hebt om zelf visbouillon te maken (snelle variant).

 

Ingrediënten zelfgemaakte visbouillon (culinaire variant):

  • 1 kg visgraten;
  • 1 liter water;
  • 1 eetlepel dille;
  • een halve theelepel tijm;
  • 1 ui,
  • een halve winterwortel
  • zeezout en zwarte peper naar smaak.

 

Bereiding

Een lekkere visbouillon maak je zelf in pakweg 30 minuten. Verwijder de bloedresten van de graten. De koppen mogen ook in de bouillon, maar dan wel de kieuwen verwijderen! Resten visvlees graag laten zitten, want die geven mede de smaak. Leg een bakpapier of alu-folie op een ovenplaat en verdeel hierover de visgraten. We gaan die namelijk eerst roosteren om meer smaak in de bouillon te krijgen. Bijkomend voordeel is dat de bouillon hierdoor ook enigszins bindt. Zet de ovengrill op 240 graden. Zodra de grill roodgloeiend is, gaan de graten er direct onder. Rooster de graten in 5 tot 10 minuten. Zet ondertussen een pan met 1 liter water op het vuur. Hierin doe je een grof gesneden ui, een halve winterpeen, een beetje tijm en lekker wat dille. Breng op smaak met wat zout en gemalen zwarte peper. Zodra het water kookt, gaan de graten erbij. Nu laat je het geheel 20 minuten langzaam trekken op laag vuur. Niet langer! Anders wordt de bouillon bitter. Ruik ook even om je heen; de keuken gaat namelijk steeds lekkerder (= ‘vissiger’) ruiken. Niets is zo vervelend als soep eten, waarbij de ingrediënten langer zijn dan je lepel. De kabeljauw snijden we daarom in blokjes/reepjes van hooguit 1,5 bij 2 cm. De venkel en ui maken we schoon en snijden we ook in kleine blokjes. Venkel en ui vervolgens eerst 10 minuten langzaam garen in een pan met wat boter. Nu mag de kabeljauw bij de bouillon, die we inmiddels al gerust vissoep mogen noemen. Let op! De soep mag niet meer koken! Je pocheert de vis als het ware in de soep. Na vijf minuten mag de room erbij. Even doorwarmen en de soep is klaar om te serveren. Liever niet roeren, want dan gaan de visblokjes stuk. Snijd ondertussen de prei ragfijn in dunne ringen en de gerookte zalm in dunne reepjes. Verdeel de zalm en prei over de kommen en schep de soep er boven op. Waarom de zalm en prei niet in de pan erbij vraag je? Als je gerookte zalm meekookt, gaat deze overheersen en de dunne prei moet lekker knapperig blijven. Garneren met wat dille serveert leuk.

 

Opgepikt in Vevang Noorse vissoep 6

Het begint erop te lijken en de heerlijkste geuren vullen de keuken!

 

Belangrijk!

Zeef de visbouillon voor het uiteindelijke gebruik altijd eerst door een vergiet of iets dergelijks. Giet daarna de visbouillon bij het venkel/ui-mengsel en breng het geheel aan de kook. Merk op dat de visbouillon enigszins gebonden is. Dit komt door de vrijgekomen gelatine uit de graten. Juist door het roosteren vooraf komt de gelatine makkelijker vrij.

 

Opgepikt in Vevang Noorse vissoep 7

Wat is het leven van een visserman toch zwaar!

 

Snelle variant

Voor wie geen tijd of zin heeft is er ook een even simpele als snelle variant. Koop een zakje (droge) venkelsoep en bereid deze, zoals op de verpakking te lezen staat. Giet de verkregen soep bij de langzaam gegaarde ui en venkel. Pocheer hierin de kabeljauw vijf minuten. Voeg room toe en schep de soep in kommen op de prei en zalm. Klaar is Kees! Wat ik erbij drink? Mijn voorkeur gaat uit naar een Pinot Noir, maar de Noorse gekoelde biertjes smaken er ook prima bij. Eet smakelijk!


Reactie plaatsen

 

Uw reactie is meer dan welkom en zal bij goedkeuring door de redactie geplaatst worden.

 

Reacties (0)

Er zijn nog geen reacties geplaatst.